しおの種類と使い方～味付けのきほんのさ・し・す・せ・そ～
2022/11/29
煮物などの味付けで基本として言われている言葉『さしすせそ』。
普段料理をしない人でもどこかで耳にしたことがあるのではないでしょうか？
この『さしすせそ』はそれぞれ調味料を表しています。
「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」はしょうゆ、「そ」は味噌になります。
ちなみに、「せ」がしょうゆの理由は、しょうゆが昔、『せうゆ』と書いていたからになります。
そして、この「さしすせそ」の順番に調味料をいれると味付けがうまくいくと言われています。
今回は、その二番めの『しお（塩）』についてです。
塩の歴史
今では欠かせない調味料の1つである塩。
使い方次第で料理が一味違うワンランク上にもなるとても便利な調味料です。
料理としての使い方も素材と塩だけで出来上がる、塩漬けのものから、最後の一振りの味付けとなるものまでさまざまです。
また、外食時には『塩にしますか？それともたれにしますか？』という選択を迫られることも多々あることでしょう。
それ以外にも、天ぷらやとんかつ、ステーキなど塩で食べることを進められることもあります。
このような身近に使われている塩ですが、縄文時代にはすでにあったとされています。
海外では岩塩が主流ですが、日本では海水を原料にした製塩方法でした。
四方を海に囲まれた日本、縄文時代では土器に海水を入れに詰めて塩づくりをしていました。
それが弥生時代になると海藻を利用する『藻塩焼き』と呼ばれる方法になります。
藻塩焼きにも段階があり、はじめは海藻を焼いて灰にした灰塩を使用していたと考えられます。
その後、その灰塩を海水に混ぜて濃い海水を作り、煮詰めて塩を作るようになりました。
さらに、干した海藻について塩を海水で洗い流し、この濃い海水を煮詰めて塩を作る製塩法に発達していきました。
中世になると海藻から塩分が付着した砂を活用する方法になります。
原料はもちろん海水ですが、その海水を砂浜に引き込み製塩する方法です。
海水の引き込み方により『入浜系』と『揚浜系』の2つに分かれます。
入浜は干満の水位差を利用する方法、揚浜は人力で海水をくみ上げる方法になります。
どちらも塩を含んだ砂ができあがるので、それに海水をかけて濃い海水を作り煮詰めて製塩していました。
近年では、イオン交換膜と電気エネルギーを利用した方法になり飛躍的に製塩効率があがりました。
塩の産地
金額ベース・出荷量ベース 上位3件
愛媛県 2,821百万円 ・ 11,623ｔ
兵庫県 2,160百万円 ・ 27,387ｔ
沖縄県 2,212百万円 ・ 15,542ｔ
日本にはメキシコやオーストラリアなど海外からの塩も輸入されています。
海外からの塩のほとんどは天日で濃縮された天日塩になります。
塩の特徴
食塩の原材料は塩化ナトリウム（NaCl）なのですが、原料、西方によって味が異なります。
海水を煮詰めて製塩すると、海水に含まれるミネラルを含んだ塩になるため、それほどしょっぱくない味になります。
一方、イオン交換膜で作られた塩は純粋な塩になるため塩味が強くなります。
塩の豆知識
・食品成分の塩分相当量の出し方はナトリウムから算出する。
なので、グルタミン酸ナトリウムなどを多く含んでいると食塩相当量が多くなる。
ナトリウム（mg）×2.54÷1000＝食塩相当量
・自動車メーカーPeugeot(プジョー)」は、オシャレなソルトミルをはじめ、素敵なミルを展開している。
・塩に賞味期限はない。
・人が浮くくらいの塩分濃度の湖がある。
・氷と塩をまぜると-20℃くらいまで下がる。